20janv. 2018 - Ma cuisson du petit épeautre en 10 minutes pour un grain gonflé et moelleux, ni collant ni élastique. Le petit épeautre comme vous ne l'avez jamais dégusté. Lafilière petit épeautre de Haute-Provence Priméal, c’est tout ça ! Les bons points du petit épeautre. Avec son profil nutritionnel avantageux et sa saveur originale, le petit épeautre est de retour sur le devant de la scène Ce, aussi bien en cuisine healthy que sur les tables de chefs ! ka9SxYw. 29 mars 2022 Par Chambre d'agriculture de la Drôme Auvergne-Rhône-Alpes, Drôme, Haute-Loire, Puy-de-Dôme, Rhône, Savoie, Haute-Savoie, Auvergne, Rhône-Alpes, Agriculture biologique, Grande culture, Tournesol après légumineuse annuelleDécouvrez la fiche économique Petit Épeautre de haute Provence IGP. L'ensemble du petit épeautre cultivé aujourd'hui dans le cadre de l'appellation est en mode de production biologique, correspondant bien à la demande du marché sur cette production. Néanmoins, le cahier des charges de l'IGP Petit Épeautre de Haute Provence n'oblige pas ce mode de production et une valorisation en agriculture conventionnelle est envisageable. 5 février 2007 1 05 /02 /février /2007 1352 Le petit épeautre ou engrain tritticum monococcum, est une céréale très ancienne on trouve trace d'engrain sauvage vers 10 000-9 000 avant Jésus Christ. Il n'a rien de commun avec le "grand épeautre" ou épeautre tritticum spelta, qui est, lui, un parent proche du blé tendre. L'engrain existe de tout temps à l'état sauvage on le trouve encore sur le triangle Turquie-Iran-Irak mais la variété cultivée apparaît aux alentours de 8 000 avant notre ère en Anatolie, puis il se répand dans tout le Moyen-Orient et devient l'une des céréales de l'agriculture grecque et chipryote 6 000 avant Les Romains ne le cultivaient pas mais il a été longtemps récolté en Europe, jusqu'au XIXème siècle, dans des proportions toutefois limitées en raison de son faible rendement. Le petit épeautre est en effet une plante de petite taille, peu productive et avec un cycle de végétation très long 12 mois pour arriver à maturité, de surcroît son pouvoir de panification est restreint. Voici donc deux raisons pour lesquelles l'engrain n'a jamais réellement percé aux box-office des céréales ! En revanche, il prospère sur des sols pauvres et arides, terres âpres et caillouteuses là où les autres plantes dépérissent, le petit épeautre survit... De nos jours, on le trouve encore dans des zones montagneuses au Proche-Orient et en Europe. En Espagne, 120 000 ha sont cultivés comme fourrage pour les mulets et les porcs mais il semblerait que ce soit encore une autre variété. En France, c'est le "petit épeautre" l'espitau en provençal cultivé en Haute-Provence !Le Mont Ventoux, et plus particulièrement le "pays de Sault", est en Provence l'une des zones les plus reculées, isolées par des routes abruptes, lézardant les massifs rocheux et les hautes plaines, ponctuée de bouquets de thym sauvage et de lavande. Là-haut, l'engrain se cultive à l'ancienne et traduit au quotidien les précepts anciens des vieux meuniers... Le mondage, ou décorticage, est en particulier l'opération la plus délicate elle consiste à éliminer la triple enveloppe qui recouvre le grain la "balle" issue de ce décorticage est utilisée pour rembourrer des coussins, leur conférant des vertus calmantes, dit-on. Nécessitant peu d'eau et aucun engrais ou pesticide, le petit épeautre répond tout naturellement aux critéres de l'agriculture biologique, on le trouve donc souvent avec cette certification, mais pas uniquement. En montant à Sault, ce charmant village perché qui a fait sa réputation autour du nougat surtout le noir, du fromage de chèvre et des lavandes les champs bleus voisinent ceux, dorés de petit épeautre, offrant au regard une mosaïque de couleurs, vous trouverez divers producteurs de cette céréale ancienne. A Monnieux, il existe même une fête dédiée à la céréale ; elle se déroule chaque année en septembre puisque la moisson a lieu généralement la seconde quinzaine d'août... A noter, le petit-épeautre de Haute Provence fait partie des sentinelles Slow-food. La rusticité du terroir offrant une céréale rustique, le petit épeautre qui se présente sous diverses formes grains, flocons, farine entre dans la composition de pain s denses et noirs, et de soupes traditionnelles roboratives le brigadéu, une soupe de farine d'épeautre et légumes secs, ou encore la soupe de gruau qui s'enrichit de grains de petit épeautre. Il s'utilise comme le riz, accompagnant idéalement les viandes du cru, comme l'agneau de Sisteron ou pas, et les spécialités comme les farcis dits niçois, le crespeou ou le paneton d'aubergine... Selon l'envie et la créativité culinaire, on pourra également imaginer des risottos "tendance" ou des desserts atypiques. Pour suivre le grain de folie du petit épeautre, cliquez ici ! Et pour tout savoir de ses atouts santé, cliquez là ! Published by Nathalie Merceron - dans Terroir et gastronomie régionale Mes déjeuners en semaine, c’est ça des salades toutes simples avec des céréales, des légumes frais, une source de protéine ou une autre, et des herbes fraîches. J’en prépare une bonne dose, et après je n’ai plus à m’en occuper pendant quelques jours. J’essaie de varier les plaisirs pour éviter de manger tout le temps la même chose, mais je reconnais que je reviens souvent à celle-ci ces derniers temps elle est pleine de saveurs, rafraîchissante mais satisfaisante, avec un bon mélange de textures entre le fondant des tomates et la mâche du petit épeautre. Le petit épeautre ou engrain, pour ceux qui ne l’auraient pas encore rencontré, c’est une céréale antique dont le nom latin est Triticum monococcum, à ne pas confondre avec son petit cousin le grand épeautre, ou Triticum spelta. Le petit épeautre fut l’une des toutes premières céréales cultivées par l’homme* riche sur le plan nutritionnel, elle s’épanouit sur les terres arides et montagneuses où pas grand chose d’autre ne pousse. Celui que j’achète, le petit épeautre de Haute Provence bio, est cultivé à cet endroit-là sous la même forme c’est-à-dire sans croisement depuis 9000 ans**. Il est protégé par une IGP et il est monté à bord de l’arche du goût du Slow Food il y a quelques années. Evincé par des céréales à plus fort rendement il y a bien longtemps, le petit épeautre connaît un début de commencement de regain de popularité, en France et ailleurs, alors que ceux qui se soucient du contenu de leur assiette s’efforcent de ne plus dépendre uniquement du froment et explorent les alternatives. Par ailleurs, il a été suggéré que cette céréale, bien que contenant du gluten, pourrait être consommée par les personnes intolérantes. Attention il est trop tôt pour en être sûr et il faut attendre les résultats d’études supplémentaires. Le petit épeautre se trouve facilement dans les magasins bio qui m’entourent, mais si vous n’en trouvez pas, vous pouvez aussi faire cette recette avec du grand épeautre ou avec du farro amidonnier en français, que je n’ai jamais vu commercialisé en France, mais qui est assez répandu en Amérique du Nord par exemple. Si les tomates et le petit épeautre forment la base de cette salade, l’élément que je leur adjoint peut changer d’une fois sur l’autre c’est très bon avec du tofu comme sur la photo, mais ça marche aussi très bien — peut-être même encore mieux — avec de la feta ou de la mozzarella. Vous remarquerez que j’y mets aussi une touche discrète de cannelle, parce que la tomate aime ça. * Voir Alternative Wheat Cereals as Food Grains, Stallknecht, Gilbertson, and Ranney, 1996. ** Je vous recommande la lecture de cet entretien avec Etienne Mabille, producteur de petit épeautre en Haute-Provence. Salade de tomates et petit épeautre – 190 g de petit épeautre ou, à défaut, de grand épeautre – une échalote, finement émincée – une feuille de laurier – une pointe de couteau de cannelle en poudre – du piment en poudre, selon votre goût – 4 à 5 tomates mûres de taille moyenne, environ 600 g – quelques brins de ciboulette ciselés – 170 g de tofu, ou 85 g de feta, ou 170 g de mozzarella, coupée en dés – huile d’olive – vinaigre de vin rouge – sel, poivre du moulin Pour 3 ou 4 personnes. Rincez le petit épeautre et mettez-le dans une casserole. Ajoutez 480 ml d’eau froide, l’échalote émincée, la feuille de laurier et 1/4 de sel. Amenez à frémissement et laissez cuire à couvert 45 minutes, ou la durée indiquée sur le paquet. Laissez refroidir. Note vous pouvez faire en cuire le double et en congeler la moitié pour une autre fois. Lorsque le petit épeautre est à température ambiante ou juste tiède, mettez-le dans un saladier. Versez un filet d’huile d’olive, un trait de vinaigre, et ajoutez la cannelle et le piment. Mélangez bien. Retirez le pédoncule des tomates et coupez-les en morceaux de la taille d’une bouchée. Personnellement, je garde les graines et le jus parce que ça ne me dérange pas que le fond de la salade soit bien humide, mais si vous préférez, vous pouvez les enlever gardez et filtrez cette eau de tomate, c’est délicieux à boire. Ajoutez les tomates, le tofu ou le fromage, et la ciboulette dans le saladier, ajoutez un peu de poivre, et mélangez. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire. Servez immédiatement, ou couvrez et mettez au frais en attendant le moment de servir. La salade se garde un jour ou deux, et elle se transporte sans problème pour un pique-nique ou un déjeuner-clavier. Recette pour 4 personnes Rincer 250 g de petit épeautre sous l’eau courante puis les faire tremper dans un saladier pendant environ une heure. Dans une cocotte, faire fondre 35 g de beurre et faire revenir 1/2 oignon. Émincer finement 100 g de champignons de Paris. Faire dorer les champignons quelques minutes avec l’oignon. Ajouter le petit épeautre égoutté et 1/4 de litre de bouillon de légumes. Faire bouillir à gros bouillons jusqu’à ce que le liquide soit presque absorbé. Baisser le feu et couvrir le petit épeautre de bouillon. Suivre la cuisson en ajoutant progressivement 3/4 de litre de bouillon. Couper la cuisson lorsque le petit épeautre est devenu fondant et que le bouillon a été totalement absorbé. Servir bien chaud en saupoudrant éventuellement de parmesan râpé. Cette recette peut aussi être réalisée en utilisant du petit épeautre mondé. Dans ce cas, il n’est pas nécessaire de faire tremper le petit épeautre avant de le cuisiner et la cuisson peut être réduite à 30-40 minutes. Recette facile – Préparation 10 mn – Cuisson 50 mn Photo © Cassiopée Catégories Skip to content Petit-épeautre caviar des céréales ? Petit-épeautre caviar des céréales ? L’expression caviar n’est pas anodine ! Quand on dit c’est du caviar », c’est tout de même pour signifier que quelque chose est parfait. Si nous sommes convaincus que l’équilibre mental et cérébral passe aussi par l’alimentation, alors il faut se poser la question le petit épeautre est-elle la céréale parfaite ? Le petit-épeautre quézako ? Pour répondre à cette question, il faut tout d’abord comprendre le petit-épeautre, ou Triticum monococcum pour les intimes. Cette céréale de la famille des graminées intrigue depuis quelques années et a fait son retour sur nos tables depuis peu tout comme sa proche cousine l’épeautre, ou Triticum aestivum. Mais ne les confondez pas, ça risquerait d’énerver Margherite… Donc pour celle-là, nous vous laissons vous rapprocher de spécialistes de l’épeautre… que nous ne sommes pas ! Revenons à nos moutons le petit-épeautre, ou engrain. C’est l’ancêtre du blé, que l’on confond avec le blé sauvage. C’est une céréale très ancienne, qui était autrefois consommée par les Egyptiens de l’Antiquité, les Romains et les Grecs. Son histoire remonte donc à il y a plus de 10 000 ans. En France, c’est dans les Alpes et en Provence qu’elle était le plus cultivée parce que les conditions s’y prêtaient fortement. En effet, elle se plaît à plus de 400 mètres d’altitude, dans des sols calcaires et des climats plutôt secs et chauds. D’ailleurs, depuis 1997, une IGP a été mise en place pour le petit-épeautre de Haute-Provence, reconnaissant ainsi la qualité de ce produit. L’agriculture biologique impose une rotation des cultures. Et c’est précisément la raison pour laquelle on a vu réapparaitre cette céréales ces dernières années. La culture du petit-épeautre s’alterne bien avec les champs de lavande car elle se plaît beaucoup sur les sols pauvres et que les lavandes sont plus gourmandes. Une fois les sols appauvris par certaines cultures, les agriculteurs peuvent y semer du petit-épeautre. En revanche, le petit-épeautre est une céréale qui a un rendement très faible environ 2 tonnes à l’hectare selon les années, contre 5 à 7 tonnes à l’hectare pour des blés tendres ou durs. Aussi, c’est une céréale vêtue, c’est-à-dire qu’à la récolte, la graine de petit-épeautre est recouverte d’une balle. Le petit-épeautre est donc une céréale qu’il faut décortiquer. Cette pratique ainsi que le faible rendement justifient le prix de ces céréales, plus onéreux que les autres céréales du marché. La perfection alimentaire Maintenant que nous sommes au clair avec ce qu’est le petit-épeautre, encore faut-il savoir ce que veut dire une céréale parfaite. Il s’agit là d’une vision personnelle et qui ne peut en aucun cas s’appliquer à tous, mais je suis sûre que vos critères s’y retrouveront d’un biais ou d’un autre. D’ailleurs, si j’en oublie ou si vous n’êtes pas d’accord, n’hésitez pas à me le dire en commentaires. Pour moi, ce qu’on attend d’un aliment pour qu’il soit parfait réside dans quatre éléments essentiels ses qualités nutritives, sa contribution à la santé, son goût et sa facilité d’emploi. Bien évidemment, l’idéal est qu’il y ait un équilibre dans ces quatre aspects, car bien qu’un aliment soit excellent pour la santé, je ne suis pas sûre qu’on le consomme sans modération si nous n’en aimons pas le goût ou si la préparation est trop longue et pesante pour en faire un aliment de tous les jours. Qu’en est-il alors du petit-épeautre ? Des qualités nutritives exceptionnelles pour le petit-épeautre Je suis sûre que vous avez déjà entendu parler des qualités nutritives du petit-épeautre, parce qu’elle bat tous les records. Le petit-épeautre est un aliment complet, principalement pour trois raisons Il est riche en minéraux et notamment en fer, en potassium, en magnésium, en phosphore et en vitamines B1 et B2. Il est riche en protéines et se substitue parfaitement à une viande c’est le parfait allié pour les véganes, les végétariens ou les omnivores qui cherchent à réduire leur consommation de viande. Il contient les 8 acides aminés nécessaires à l’alimentation humaine, apport vital que le corps ne sait pas synthétiser. C’est le meilleur apport végétal en acides aminés essentiels plus d’informations. Une contribution à la santé mesurable Comme nous l’avons déjà dit, le petit-épeautre apporte les 8 acides aminés nécessaires pour un bon fonctionnement de l’organisme humain. Rappelons que cet apport permet de bien faire fonctionner les métabolismes notamment pour la croissance, la protection immunitaire, le bon développement et fonctionnement du cœur etc. Contrairement à la plupart des céréales que nous consommons aujourd’hui, le petit-épeautre n’a pas changé. Effectivement, comme elle a été longtemps oubliée, cette céréale n’a pas été enrichie, et n’a subi aucune mutation qui aurait pu affecter son métabolisme. Ainsi, c’est une céréale avec une faible teneur en gluten. Par conséquent, elle est extrêmement digeste, tout à fait digérable par les intolérants. Le petit-épeautre est donc un allié de taille pour votre digestion ! Et la cerise sur le gâteau ? Riche en caroténoïde et anti-oxydants, il permet de lutter contre les radicaux libres et donc… Contre le vieillissement ! Un goût surprenant Mais qu’en est-il du goût ? Ah, je vous sens venir à me dire que des goûts et les couleurs, on ne discute pas » … Certes, vous avez raison. Néanmoins, je ne saurais que vous conseiller de la tester. C’est une céréale au goût très doux, beaucoup moins forte par exemple que le blé noir. Elle a un petit goût noisette qui donne envie de faire de la pâtisserie avec sa farine, ou bien de se lancer dans des plats un peu plus sucré-salé. Mais ne vous y méprenez pas, et au risque de décevoir les gourmands en sucre, elle n’est pas du tout sucrée ! Le petit-épeautre, facile à cuisiner ? Quid de la facilité d’utilisation du petit-épeautre ? Eh bien là, je ne sais pas trop dans quel camp me positionner. C’est tout à fait simple de faire cuire du petit-épeautre après tout, c’est une céréale complète. Donc comme pour du riz, il suffit de la plonger dans de l’eau, la porter à ébullition, et puis… attendre ! C’est après que cela se complique que faire de cette céréale ? Je vous assure qu’avec un peu de créativité, vous en ferez la star de vos plats ! En taboulé, en couscous, en paëlla, en gratin, en pain, en crêpes, en gâteau et même en flocons pour un muesli gourmand au petit-déjeuner, une infinité de combinaison est possible. D’ailleurs, si je cela peut vous donner un coup de pouce, n’hésitez pas à regarder nos recettes ! Le verdict final Si ce n’est pas la perfection, en tout cas le petit-épeautre s’en rapproche. Je dois avouer que cette céréale nous fait sortir de notre zone de confort en matière culinaire. En revanche, je suis sûre que ses propriétés, ses bienfaits et son goût sauront vous convaincre que le petit-épeautre mérite son titre de caviar des céréales. Encore faut-il arriver à le dompter ! À propos de l'auteur Inès Articles similaires

cuisson du petit épeautre de haute provence